酒好不好，就看釀酒時的這六大要素！

　　白酒為特有的一種蒸餾酒，是世界八大收購老酒蒸餾酒之一。由澱粉或糖質原料制成酒醅或發酵後經蒸餾而得。那麼我們喝到的酒口感風格優勢怎麼形成的呢?

　　在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲藥。要想能夠釀出優質的白酒，學會准確把握這六種因素之間的相互關系是十分重要的，它是固態酒釀造的核心。

　　糠

　　糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”，老酒收購能調節蒸餾界面防止偏甑和衝甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

　　水

　　蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做准備。

　　溫度

　　發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物；而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。

　　澱粉

　　澱粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

　　酸度

　　酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜收購老酒菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

　　曲藥

　　曲為酒之骨，可想而知，酒曲對於酒而言多麼的重要。曲藥是獲取最終產物的糖化發老酒收購酵劑，白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。

　　固態酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，得用心拌好糟醅。

人人都說醬香酒好！醬香酒好在哪兒?

　　白酒的香型分為十二種：馥郁香型、老酒收購醬香型、濃香型、鳳香型、清香型、米香型、芝麻香型、豉香型、特香型、老白干香型、兼香型和其它香型。醬香老酒收購型、清香型與濃香型又作為白酒的三大香型。

　　隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。

　　下面就來收購老酒看看喝醬香酒的五大好處吧！

　　一、易揮發物質少，對人體刺激小

　　醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。

　　而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利於健康。

　　二、酸度高，有利於健康

　　醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

　　三、富含有益健康的有效成分

　　醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝髒產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝髒的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

　　收購老酒四、純糧釀造，不添加外來物質

　　醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

　　五、醬香酒的酚類化合物多

　　近年來，越來越多的消費者趨向於選擇紅葡萄酒，原因在於干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利於預防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優白酒的3到4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

關於陳年老酒收藏中需要注意的五大要素！

　　1、 質量要素：酒線的高低決定了保存老酒收購的酒體質量，越高的酒線，酒的生命體醞釀變化越豐富，越能完整地體現時間決定酒體的質量，以及原糧食酒精度數含量收購老酒不會下降，口感越來越精致細膩醇厚，回香越來越純正持久。

　　2、 品相要素：完整的蓋子、封口、正標、頸標，背標等，是一瓶酒收藏價值的衡量，是決定一瓶老酒市場價值的關鍵，每一個收藏領域中，保持歷經時間長河而難能可貴的原品相是收藏品價值體現的關鍵，而歷經歲月傳承及時間浪潮，能保存下來的每一瓶好品相的老酒都是非常難得的，值得大家用心去呵護。

　　3、 品牌要素：系出名門，血統純正！老酒收藏首選各種名酒，從老八大，17大，到53優，到各類省優、部優、以及地方名酒，都作為首選的投資老酒收藏標的，因為除了品牌酒的酒質比一般非品牌酒的小酒穩定外，品牌酒還具有更深的酒文化底蘊價值，以及特定的時代文化印記及特定酒文化年代的結合體。

　　4、 度數要素：通常收藏名酒從酒體長期存儲質量本質決定，只有52度以上的高度酒，對酒的微生物菌群的生命體而言，時間越長，越能不斷向更好的後期存儲發酵醞釀演變；個別有特殊意義的低度酒，因其所具有的獨特時代酒文化印記價值，已經遠大於酒體的價值，也可作為老酒收藏的標的。

　　5、 時間要素：時間恆久遠，經典永流傳！在長時間存儲過程中，酒體中各類芳香性物質依然在不斷醞釀發酵變化，不斷產生對酒體品質增加的芳香烴，“酒是陳的香”、“百年陳酒十裡香”就是這個道理。所以說在老酒投資收藏中，時間是價值標准的完美體現，時間越長的越好，一瓶好品相的酒，時間越長，酒生命體越豐富，酒文化意義的價值越大，留存量也越少，也就越顯珍貴，而通常說來，因其歷史原因食用酒精標准正老酒收購式進入釀酒行業，而93年前的酒因在此標准之前收購老酒，基本均為傳統古法純糧釀造，所以93年也就成了一個老酒收藏行業的重要時間分水嶺！

高檔老酒三類陷阱

　　高檔老酒收購三類陷阱：

　　一、以次充好。一些不法經營者將十幾元的低檔白酒灌裝收購老酒到偽造包裝或回收的老酒包裝中，以每瓶數百元的價格冒充高檔白酒銷售，牟取暴利。

　　二、傍名牌。故意在產品的名稱、包裝、裝潢上與馳名或知名產品相近似，特別是仿冒“茅台”酒等一些知名品牌白酒的包裝裝潢。

　　三、以內部特供、軍隊特供、 國家機關專供等名義，誤導消費，或以15年、30年、50年等珍藏或年份酒的形式欺騙消費者。據了解，特供酒不會再市面上銷售，公開買賣的肯定是假酒。

　　另外，還要提醒大家的是，隨著對高檔白酒打假力度的加大和消費者識別水平的提高，犯罪分子在各種造假伎倆上可謂挖空心思。假酒穿上真包裝，具有較強的迷惑性。消費者在賓館酒樓等喝完高檔白酒時，一定要有意撕毀外包裝、商標、防偽標識、撬壞瓶口等，不要給造假者可乘之機。